28 Mayo, 2010

Mejor maduro, que más duro.

Filed under: Conservación de alimentos — admin @ 1:04

Algunas frutas no cambian su sabor ni apariencia una vez recolectados, por ejemplo una naranja, una vez recolectada llegará un momento en que se pudra pero su sabor no se vuelve más dulce. En cambio otras frutas si que cambian, las llamadas frutas climatéricas siguen respirando una vez recolectados, convirtiendo la celulosa en azúcares. ¿Y esto sirve para algo?

La verdad es que si, de forma muy sencilla podemos hacer que las frutas climatéricas que aun están duras para consumirlas queden en estado óptimo de consumo en unas pocas horas.

Algunos frutos entre los que se incluyen plátanos, kiwis, aguacates y peras (entre otros), pueden madurarse mucho más deprisa poniéndolos a más de 18°C en presencia de la hormona de maduración, el etileno.

¿Y como hacemos esto?

Algunos frutos terminan madurando igualmente en la nevera, pero normalmente se estropean o maduran peor, por tanto si tenemos unas peras, plátanos, kiwis o aguacates demasiado duros, podemos conservarlos en la nevera y sacarlos unos días antes de consumir, pero podemos acelerar el proceso metiéndolos en una bolsa cerrada con una manzana dentro.

Las manzanas, kiwis y los plátanos maduros producen mucho etileno de forma natural. El etileno acelera el proceso de maduración haciendo que el producto convierta la glucosa en azúcares, lo que lo vuelve dulce y blanda. De hecho dejar unos plátanos o kiwis dentro de una bolsa, ya de por si acelera el proceso, pero las manzanas son grandes productores de etileno y por tanto aceleran aun más la maduración.

Para mostrar el efecto, he cogido dos aguacates idénticos (del mismo lote) y todavía demasiado duros para comerlos.

He cogido uno de ellos y lo he puesto en una bolsa cerrada con una manzana fuera de la nevera y en poco más de un día el aguacate de la bolsa ha madurado, lo que no está nada mal si tenemos en cuenta que hemos tenido 24°C de máxima estos dos últimos días y la mayoría del tiempo hemos estado por debajo de 18°C.

En la fotografía puede verse como el aguacate de la izquierda aun permanece de color verde. En cambio, el de la derecha que ha permanecido algo más de un día en la bolsa con una manzana, tiene un color mucho más oscuro. Al tocarlos se nota que el de la izquierda aun está duro y no ha sufrido cambios aparentes, en cambio, el otro está listo para comer.

Esto nos permite aumentar la duración de las frutas, por ejemplo, si compramos 6 aguacates, podemos ir sacando un al día y poníendolo en la bolsa, de esta forma siempre tenemos uno para consumir y el resto se conservan durante mucho más tiempo  en la nevera.

Es importante saber que los plátanos nunca deben guardarse en la nevera porque por debajo de 12°C se estropean, nunca maduran, la piel se vuelve negra y pasan de duros a podridos sin estar aptos para su consumo. Se pueden dejar por unas horas a menos temperatura, pero es mejor dejarlos siempre fuera de la nevera y se pueden madurar poniéndolos en una bolsa cerrada con una manzana.

Una advertencia, cuando la temperatura exterior es alta, por ejemplo en verano cuando podemos tener días con temperaturas de más de 30°C, la maduración puede ser muy rápida y en sólo un día podrían madurar demasiado, hasta pasarse.

Tengo que aclarar que no he dicho nunca “frutas verdes” intencionadamente, porque estas frutas NO están verdes, están en “madurez fisiológica”, aunque coloquialmente digamos que están verdes.

En España existe una regulación que marca cual es el momento a partir del cual se puede recolectar cada fruta y hortaliza, para ello se comprueban diferentes parámetros según el producto, la dureza, azúcar y color. En Ecocaja disponemos de un penetrómetro digital y de un refractómetro para medir el azúcar y poder verificar así que las frutas se han recolectado de acuerdo a lo legalmente establecido.



No hay comentarios

No comments yet.

RSS feed for comments on this post.

Sorry, the comment form is closed at this time.

©2003-2017 Ecocaja®   |   Página principal del Blog   |   Página principal de Ecocaja   |   Tienda Ecocaja