7 Mayo, 2010

Nitratos y nitritos en vegetales

Filed under: Aditivos — admin @ 21:10

¿Sabes que comer ensaladas podría no ser tan saludable como crees? La acumulación de nitratos en algunos vegetales de hoja como las lechugas, espinacas y acelgas ha alcanzado proporciones de plaga, hasta el punto en el que la UE ha tenido que regular los límites.

¿Son perjudiciales para la salud los nitratos?

Cuando ingerimos nitratos se transforman en nuestro estómago en nitritos y se pueden combinar con otras sustancias originando las nitrosaminas, que son cancerígenas.

Los nitritos son teratógenos, pudiendo causar la mutación de 5 genes en los fetos, por lo que su consumo es pernicioso para las embarazadas.

Los niños son los más sensibles, pero en adultos disminuye la fertilidad, produce avitaminosis A y B, altera la función de la tiroides y produce problemas intestinales.

Los nitritos presentes en el organismo, tanto si son ingeridos directamente como si provienen de la reducción de los nitratos, una vez absorbidos y presentes en la sangre son capaces de transformar la hemoglobina en metahemoglobina y pueden causar metahemoglobinemia, que es una hemoglobina modificada (oxidada) incapaz de fijar el oxígeno y provoca limitaciones de su transporte en los tejidos.

Cuando la metahemoglobinemia es elevada, la primera manifestación clínica es la cianosis, generalmente asociada a una tonalidad azulada de la piel.

Los síntomas de la metahemoglobinemia son normalmente aquellos relacionados con la distribución dificultosa de oxígeno (dolores de cabeza, debilidad, taquicardias y falta de respiración) y se desarrollan gradualmente a medida que la concentración de metahemoglobina aumenta por encima del 20%.

  • Concentraciones mayores del 50% resultan en una hipoxemia grave y depresión del sistema nervioso central.
  • Concentraciones mayores del 70 % pueden provocar la muerte.

En este punto, conviene recordar la cita de Paracelso:

Nada es veneno, todo es veneno: la diferencia está en la dosis.

¿Por qué se usan los nitratos?

Lo primero que hay que saber es que los nitratos están de forma natural en el suelo de cultivo y que son absorbidos por los vegetales para obtener el nitrógeno, que junto al potasio y el fósforo es uno de los elementos claves en la nutrición mineral.

Lechugas hidropónicas

En agricultura ecológica están prohibidos los abonos con nitratos, para obtener el nitrógeno se deben utilizar abonos naturales como el estiércol o el abono verde, aunque el procedente de granjas intensivas también está prohibido.

En los cultivos convencionales se abusa de los nitratos por su capacidad para hacer crecer las plantas, por lo que es el fertilizante más utilizado a nivel mundial.

Añadiendo nitratos se puede hacer crecer las plantas sin tierra (cultivo hidropónico), poniendo nitratos en agua sobre las raíces. Esto se hace mucho con lechugas, fresas y algunas hortalizas, que se hacen crecer sobre una lana de roca o sobre un trozo de poliestireno expandido (como las lechugas).

El cultivo hidropónico está prohibido en agricultura ecológica, pero hay más, la Unión Europea publicó en 2005 un reglamento para regular la cantidad de nitratos de algunos vegetales, ya que se estaban alcanzando niveles perniciosos.

La cantidad máxima de nitratos en algunos vegetales, como las lechugas y espinacas, está regulado en Europa por el reglamento (CE) No 1822/2005. Puede descargarse en PDF de esta dirección:
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2005:293:0011:0013:ES:PDF

Lechuga en bolsa

Algunos hechos sobre los nitratos

  1. Los nitratos se convierten en nitritos según pasa el tiempo, haciendo más tóxico el vegetal.
  2. Si están envasadas en plástico, el proceso de conversión de nitrato a nitrito se acelera.
  3. Sin refrigeración, las bacterias que transforman los nitratos en nitritos se multiplican rápidamente, acelerando aun más el proceso.
  4. El cultivo en invernadero puede aumentar mucho la cantidad de nitratos, ya que la falta de sol aumenta más su absorción.

Lechuga Maravilla

En una lechuga convencional los nitratos están siempre rozando el límite legal (superado en algunos países por las moratorias del reglamento europeo), regados con nitratos y cultivadas en invernadero, además, muchas se envasan en plástico y añadido a esto se rocían con fungicidas para que duren más sin refrigerar.

Luego, se dejan a temperatura ambiente durante más tiempo del razonable, este binomio de por si hace que los sanísimos vegetales se conviertan en un producto no tan sano, y peor aun si están envasados en bolsas.

Es importante no usar el agua de cocción de hortalizas de hoja, como acelgas y espinacas y no recalentar las verduras cocidas, porque esto aumenta los nitritos, pero desde luego, lo mejor  es que sean ecológicas.

En ecológico estas son las diferencias

  1. Las verduras ecológicas tienen muchos menos nitratos, ya que sólo absorben los de su ciclo natural del nitrógeno, pero no se añaden para hacer crecer las plantas.
  2. La conservación se hace en frío, deteniendo el proceso de creación de nitritos. Lo normal es conservar lechugas, acelgas y espinacas entre 0℃ y 2℃ con mucha humedad.
  3. Siempre están más frescas, sin productos conservantes (como los fungicidas), duran mucho menos, por ejemplo, una lechuga ecológica a cero grados tiene una vida de unos 7~10 días, a esa misma temperatura en convencional pueden durar más de un mes, algunas variedades como los cogollos o las iceberg, mucho más.

Los fungicidas y conservantes son cruciales para aumentar el tiempo de vida de los vegetales convencionales, reduciendo mermas y aumentando el tiempo de distribución.

Productos que son devorados por el moho como fresas, tomates, pepino, calabacín, berenjena, cítricos… pueden aguantar 3~4 veces más a temperatura ambiente una vez rociados con conservantes y fungicidas.

El caso de las fresas es impresionante, si nos dejamos una caja de fresas ecológicas fuera de la nevera, en unas 4h se llenan de moho. En los supermercados tienen las convencionales sin refrigerar durante días.

La refrigeración es un método natural de conservación que no altera las propiedades del producto, pero es un proceso costoso por el consumo eléctrico y poco práctico para la gran distribución, imagina todos los vegetales de un hipermercado en neveras.

Para limitar el consumo, en Ecocaja la nevera de baja temperatura (0~2 ℃) es muy pequeña, lo que compensamos teniendo menos existencias y rotando más el producto.

6 Comments

  1. hola, yo tenia entendido que la verdura y la fruta ecologica duraba mucho mas tiempo que la convencional, lo lei el otro dia en una revista de marsans, y aqui decis que es al reves. no lo entiendo mucho. Encuentro muy interesante vuestros articulos. Gracias por informarnos.

    Comentario by mercè — 10 Mayo, 2010 @ 20:55

  2. Es verdad que los productos duran más en ecológico, esto es porque contienen menos agua y se deshidratan más despacio, pero en esta afirmación no contamos con los conservantes que se usan en la postcosecha de la agricultura convencional.

    Las técnicas de conservación de los productos convencionales son cada vez más avanzadas y no son sólo los antimicóticos, también se añade un recubrimiento comestible que evita la deshidratación, por citar uno que se comercializa en España, el Foodwax de Fomesa:
    http://www.fomesa.com/Fruitech/105.htm

    Todos los productos convencionales son rociados en postcosecha con fungicidas y otros conservantes, eso es un añadido a los restos de herbicidas como el Glifosato y de los pesticidas y luego los recubrimientos comestibles que llevan muchos de ellos.

    Comentario by admin — 15 Mayo, 2010 @ 5:04

  3. Lo que se comenta en este articulo no es cierto.
    Los productos ecologicos duran muchiiiiisimo más, en concreto el caso que se cita de las fresas es todo lo contrario. Las fresas ecologicas duran hasta 5 dias sin meter en la nevera y las que vienen de huelva que son puro veneno, al dia siguiente de comprarlas están mohosas y eso que les echan toda clase de productos. Los productos ecologicos tienen menos agua, más materia seca, mayor contenido nutricional, más sabor y duran mucho más tiempo. Maria Dolores Raigón, ingeniera agronoma y catedratica de la universidad de Valencia es la unica investigadora en España que durante años ha estado analizando productos ecologicos y convencionales y ha escrito un libro “Alimentos ecologicos, calidad y salud” en el que se presentan los resultados de los análisis en laboratorio de los diversos componentes nutricionales, vitaminas, oligoelementos, así como elementos contaminantes, de los alimentos convencionales frente a los ecológicos y la diferencia es abrumadora incluso con la ayuda de todos esos pesticidas que se añaden.

    Comentario by paula — 28 Marzo, 2011 @ 21:28

  4. Es verdad que los productos ecológicos tienen más nutrientes y duran más en las mismas condiciones, pero NO son las mismas condiciones. La fresa convencional se trata con algunos productos como el propiltiosulfonato de propilo o con dióxido de carbono en postcosecha, además se producen bajo plástico lo que permite mantener libre de mohos la producción y luego se procesa en salas estériles con purificadores de aire que hoy en día están fuera del alcance de los productores ecológicos.

    El hecho es que en los supermercados hay cajas de fresa convencional que permanecen por días a temperatura ambiente sin que aparezca moho.

    La fresa es atacada por el Rhizopus y el Botrytis que se encuentra en el aire y la única forma de detener ese proceso es con frío.

    La fresa es presa del moho en cuestión de horas en cuanto se ponen a temperatura ambiente y no lo digo yo, lo dice el Centro de Investigación e Información de Tecnología de Postcosechas de la Universidad de Califormia, como puede verse en esta página:
    http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Fruit/strawberry.shtml

    Donde se explica que es necesario enfriar las fresas a 0°C lo antes posible y publican una gráfica con el porcentaje de pérdida de producto según las horas transcurridas, como puede verse en la gráfica, después de 8h a temperatura ambiente la pérdida de la cosecha es del 80%, es decir, todo, porque no hay quien separe las fresas dañadas de las buenas.

    Eso en 8h, me gustaría ver esas fresas que duran 5 días fuera de la nevera, no es por dudar, pero es que ese tipo de afirmaciones tan osadas hay que sustentarlas con alguna prueba.

    Por nuestra experiencia de muchos años sabemos que las bandejas de fresón después de 2h fuera de las cámaras hay que tirarlas.

    Aun hay más, si se hace la recolección después de llover el producto es IMPOSIBLE de comercializar porque se lo come el moho hagas lo que hagas y esto es algo que tratamos desde hace años con los productores.

    Todos los productos hortícolas convencionales se tratan en postcosecha con conservantes de algún tipo y eso hace que duren más que los ecológicos y en peores condiciones de conservación.

    Comentario by admin — 2 Abril, 2011 @ 4:01

  5. todo está enmerdado; tóme germinados y mande a tomar por c. todo lo demás. yo me bajo del carro, el que quiera ir meciendose el culo, allá él.

    Comentario by luis — 12 Marzo, 2013 @ 0:08

  6. ¿qué comer?
    aire, y tampoco porque está envenenado

    creo que o nos hacemos monjes o terminamos envenenados.
    pregunto a quien pueda responder: ¿qué persiguen? ¿homicidiarnos lentamente?
    ¿por qué me tengo que comer el tomate endulzado?
    ¿y el jamon con nitritos y nitratos?
    el eufemismo que emplea la industria alimentaria para confundir y despistar al personal que lee en las etiquetas, ya lo conocemos. de sobra, y con creces.

    Comentario by lvis — 14 Noviembre, 2015 @ 0:19

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